对春茶的期待，似乎已经成为一种习惯。年复一年，又一个春天、又一季春茶，似乎年年都一样，但却年年各不同。

    等待春茶，是等待茶叶寒冬后绽放的清香，是寻找大自然里春的气息；等待春茶，是一种品味、一脉情缘。

    老茶客们对茶都有各自的偏好，有人独爱早春绿茶，像明前龙井、洞庭碧螺春；也有人钟情铁观音，正所谓“春水秋香”，各有各的好。

    这个季节，春茶特有的清香已弥漫开来。

    春茶嫩叶细细开

    明前茶，贵如金。

    一句民间俗语道出了春茶的珍贵。

    “茶的种类按季节有春、夏、秋茶之分。春茶是指当年5月底前采制的茶叶，夏茶是6月初至7月初采制而成的，7月中旬以后到8月下旬采制的茶叶算暑茶，而9月以后，就称为秋茶了。”专家介绍说，春茶由于春季气温适中，雨量充沛，加上茶树经过较长时期的休养生息，植被内营养成分丰富。由于春天气温相对较低，有利于茶叶中含氮化合物的合成与积累，其中游离氨基酸、蛋白质等营养成分含量较高，使得春茶的滋味更鲜爽，香气更浓烈，保健作用更明显。而且春茶生长期间一般无病虫危害，无须使用农药，茶叶不会被污染。因此，春茶，特别是清明期间采制的明前茶，往往是一年中品质最佳的茶。”

    而夏茶由于采制时正逢炎热季节，茶叶中的氨基酸、维生素含量明显减少，滋味略显苦涩；秋茶采摘时虽然气候温和，但雨量不足，使茶叶显得枯老、香气较少、叶色发黄。因此，夏茶和秋茶都不如春茶。

    而要想品味正宗的明前茶，就要对明前茶有所了解。明前茶在春分时开始萌芽，清明前采摘。但由于清明前气温普遍较低，发芽数量有限，生长较慢，能达到采摘标准的很少。物以稀为贵，明前茶就更显珍贵，特别是以西湖龙井和洞庭碧螺春为代表的绿茶。

    在西湖龙井、洞庭碧螺春等明前茶上市之时，一些产自海南、云南、福建等地的春茶常让消费者误认为是明前茶。

    实际上，海南、云南、福建等地区的一些春茶叫做“早春茶”，而不是“明前茶”。明前茶有严格的时间限定，必须是在春分到清明期间头轮采摘的茶才能叫明前茶。海南、云南等地区气候温暖，茶叶早在大寒节气就可以采摘，孕育期短，口感等多方面都与明前茶有很大区别。特别是到明前，这些茶都已经多轮采摘，品质打了很大折扣。而江浙地区的西湖龙井、洞庭碧螺春等明前茶却是经过了5个多月的冬眠时间，在春天萌发的第一批新芽，茶多酚、生物碱、氨基酸、儿茶素等含量较高，所以明前茶口感好、耐泡、营养丰富。

    考究工艺成就春茶品质

    春茶的金贵，除了茶叶的品质和采摘的时机，炒茶工艺也是其中的关键因素。据介绍，春茶采制工艺相当考究，要求当天采摘、当天炒制，通常是从下午一两点炒到第二天早上五六点。经过采摘、摊放、杀青、回潮、辉锅、分筛、挺长头等多道复杂工序，才能生产出上好的春茶。

    青叶采摘

    春茶采摘有3个特点：早、嫩、勤，其中以清明前采制的茶品质为最佳，称为“明前茶”，谷雨前采制，称为“雨前茶”。明前茶的采摘强调细嫩和完整，采摘标准是完整的一芽一叶，芽长于叶，芽叶全长约1.2厘米。

    鲜叶摊放

    采回的鲜叶在室内进行薄摊，摊放在竹匾或篾盘上，厚度为1〜2厘米左右。经2小时以上摊放后，中间轻轻摇动摊放器具2〜3次，每次2〜3下，翻动芽叶，使部分水分挥发，散发青草气，增进茶香，减少苦涩味。

    杀青

    当锅温达80℃〜100℃时，投入经摊放过的叶子，杀青前期，以抓、抖手式为主，幅度由大到小，要求先抛后闷。散发一定的水分后，逐渐改用搭、压、抖、甩等手式进行初步成型，压力由轻而重，不断变换手法，还要根据鲜叶大小、老嫩程度和锅中茶坯的成型程度不断变化手法。炒至七八成干时即起锅，历时12〜15分钟。

    回潮

    杀青后，放于阴凉处进行薄摊回潮。筛去茶末、簸去碎片，历时约40〜60分钟。

    辉锅

    回潮后的茶叶倒入锅中，进一步整形炒干，完成定型。通常是四锅青锅叶合为一锅辉，锅温60℃〜70℃，历时20〜25分钟，锅温分低、高、低3个过程，手式压力逐步加重，主要采用抓、扣、磨、压、推等手法。其要领是手不离茶，茶不离锅。炒至茸毛脱落，扁平光滑，茶香透出，折之即断。

    分筛

    用筛子把茶叶分筛。簸去黄片，筛去茶末，使茶叶成品大小均匀。

    挺长头

    把筛出的大一点的茶叶再一次放入锅中，将其挺直，历时约5〜10分钟。