会直接影响茶汤品质，水质不好就很难正确反应出茶叶的特性及色、香、味，尤其对茶汤滋味影响最大。泉水经砂石过滤，又处于流动状态，通常比较洁净清爽，水质也较稳定；井水属地下水，一般而言，深层地下水污染少，水质较洁净，而浅层地下水易受地面污染，水质较差，所以深井比浅井的水质好，如到经常使用的活水汲水，水质不至于太差。 　

    然而，泉水之水源、流经途径及其所含溶解物质的不同，质地亦有差异，并非所有泉水都是上等的，有的泉水含有害物质如硫磺等，甚至不能饮用，而有的井水却质地优异。 雨水和雪水古人喻为「天泉 」，然本省雪水取得不易，雨水又遭空气污染之影响，所以较少人用来泡茶。

    自来水是取用最方便的泡茶用水，但因加氯消毒的关系，气味颇重，用来泡茶会影响茶汤品质。可将自来水贮放在无盖容器中静置二十四小时，待氯气逸去后再行使用；或打开壶盖煮五分钟，令氯气蒸散后再泡茶。也可适当使用净水器过滤后再使用，基本上亦能保存茶汤应有之色、香、味。 蒸馏水为经人工制造的软水，虽绝对纯净，但煮沸后泡出茶汤之表现，并不见得比其它水质佳，且成本较高。 

    (二)、水温： 需视茶叶的特质决定用多少度的水泡茶。发酵少的，焙火轻的，茶芽多的细碎茶叶，则冲泡水温不能太高。

   (a)一般茶叶外观色泽越绿，水温要越低，温度太高则不但会破坏绿茶的维他命Ｃ，且会使茶汤变苦，一般冲绿茶，水温在80度Ｃ以下即可。

    (b)乌龙等发酵稍重、轻揉捻外型较紧结的茶，则冲泡水温可提高，中下焙火者90度C~95度C即可，焙火重或陈年老茶，则要95度C~100度C的水才泡得开。

    (c)细嫩芽茶，茶叶细碎者、小袋茶包等温度不宜太高，85度C左右即可。