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古老工艺客家炒绿流传千百年
2018-05-25 14:12:16 来源: 作者: 【 】 浏览:5583次 评论:0

  位于粤东北的梅州,是客家人最大的聚居地,也是山区城市,境内拥有海拔1000米以上的高山140多座。“高山云雾出好茶”,在广东茶业生产版图上,梅州是很重要的一个板块。数据显示,到2015年底,梅州全市茶园总面积18.13万亩,占广东全省茶园面积的四分之一。

  走进梅州,建立在高山奇峰中的茶园无疑是一道迷人的风光。与茶园风光一样吸引人的,还有富有浓郁客家特色的制茶工艺,当中又以客家炒绿最有代表性。

  客家炒绿,又名客家炒茶、客家炒青,是梅州客家地区的代表性特产。

  梅州有“千年茶乡”之称,当地茶叶生产历史悠久,农民素有种植茶树、制作茶叶的习惯。据梅州市茶叶专家、高级农艺师江载宝介绍,1974年,广东省考古专家在梅县三角地寮背岭的墓葬群中,挖掘出唐代釉陶器古茶具,由此推算,梅州在公元800—1000年间,也就是唐末五代至北宋初期,就有了饮茶习惯,“由此也可推断,客家炒茶历史可以追溯到800到1000年前。”

  提起客家传统炒茶工艺,不得不提丰顺龙岗镇马图村马图茶业公司总经理何运新,他是梅州市第五批市级非物质文化遗产项目代表性传承人,马图茶制作技艺也被列入梅州市第六批市级非物质文化遗产名录。“我们家从我的曾祖父那一辈开始做茶,传至我已经是第4代,算来已有120多年。”何运新说。

  何运新从小就开始跟着父亲学做茶,继承了从曾祖父手里传下来的客家炒茶工艺。他传承先辈的制茶工艺的同时,还根据实际需要加入现代制茶工艺元素,制作出了具有独特风味的马图茶。

  “客家炒茶在品种选择、扦插栽培、摘茶遴选、制茶工艺等方面都非常考究。”何运新说,要制作出“高火甜韵”的上乘客家绿茶,首先要筛选可溶性糖高的当地优势茶叶品种,同时为了保障茶叶原材料的品质统一性,客家炒茶繁殖时多用无性扦插方式。

  有了好茶叶作为原材料,就可以进入正式的制作工艺流程,“第一个步骤是摘茶筛选。”何运新说,摘茶时,如果茶芽有3片叶子,只能摘其中两片,茶芽有两片叶子,那就只能摘一片。摘好茶叶后进行晾青,揉捻、炒青等工序。

  接下来就进入到关键的流程即重炒工艺了。何运新表示,客家人多居于南方相对湿冷的山地,防寒去湿是饮食中的重要内容,因此客家地区制作绿茶(炒茶)也追求“去湿趋温”,这点区别于其他地区烘干、晒干绿茶工艺。“客家炒茶制作中,使用‘老火’炒制,历经二炒二揉精制而成,因此炒茶性温偏热,味甘,养胃提神,陈年的老炒茶更具消痰化瘀之功,胃寒者也可饮用炒茶汤,由此客家炒茶在客属地区又拥有‘温肚茶’的别名。”何运新对老火制作绿茶的效用解释道。

  目前,客家炒茶已经逐步分化为清火炒制、高火炒制、老火炒制三类,其中清火炒制的茶叶冲泡出来的为白汤,茶汤色泽清雅有亮泽,饮茶时有豆香味;高火炒制的茶叶冲泡出来的为蜜汤,茶汤呈红色,有淡淡蜜香;老火炒制出来的茶叶冲泡出来的为红汤,茶汤呈酒红色,入口醇厚。

  当然,客家炒青作为梅州茶业制作的特色,除了马图客家炒茶工艺,梅州各地的茶业基本都保留着这一项传统的制茶工艺,比如平远的和梅江区清凉山客家炒绿,已逐渐演变成当地茶文化的重要内涵。

  传承客家茶传统 打造“绿茶之都” 

  梅州是广东省绿茶发源地,近年来,随着政府和茶企对茶业发展的重视,梅州绿茶品牌效应初显,平远、丰顺、梅江区、蕉岭、五华等地绿茶品牌逐渐树立打响,至目前梅州拥有绿茶类广东省名牌产品8个,包括石正云雾绿茶、登云金雀绿茶、七畲径绿茶、西岩绿茶、登云嶂黄金芽绿茶、马山绿茶、锅叾水仙绿茶、云溪圣峰绿茶,马图绿茶于2014年成为国家地理标志保护产品。

  “为挖掘地方特色,提升市场竞争力,梅州市依托茶叶资源丰富、茶文化底蕴深厚等优势,在充分调研分析的基础上,2013年科学提出打造‘广东绿茶之都’的产业发展定位,重点发展优质梅州绿茶,走与广东其他地区差异化错位发展道路,力争打造广东最大的绿茶生产基地。”梅州市农业局局长刘玉涛表示。

  梅州各地纷纷响应。

  “平远是客家鼻祖程旼故里,也有客家炒绿之乡之称。目前,平远正积极探索,开拓创新,打造更多客家绿茶精品,打响客家炒绿品牌。”平远县农业局副局长韩垂文说,平远县茶叶种植历史悠久,历来家家户户素有种茶、制茶习惯,所产茶叶品质优良。梅州市地方历史九大名茶中平远就有两个,锅叾茶区和南台茶区都是客家炒青绿茶的主产区。目前,平远县茶叶种植面积有1.75万亩,年产茶叶1300吨,产值1.25亿元。

  为进一步打响茶叶品牌,在梅州市茶叶协会的示范带动下,平远县于今年4月成立了茶叶协会,并成功举办平远县首届千人禅茶会暨客家炒绿发展研讨会,助推茶叶产业健康发展,加快创建客家炒绿之乡。

  “清凉山茗香流传数百年。”梅州梅江区西阳镇也是茶叶种植大镇,境内著名的清凉山历史上就以盛产清凉山绿茶闻名于海内外。清凉山为梅州城区盆地附近的第一高峰,海拔800多米。高山丽水育茗茶,清凉山茶茶色碧绿,色泽清亮,以“色绿、香郁、味醇”的特点而声名远扬。这与其精湛的传统手工制作技艺分不开。这种技艺是清凉山客家人长期生产生活智慧的积累,是珍贵的客家文化历史遗产。2014年,清凉山传统制茶工艺成功入选梅州市非物质文化遗产,进一步扩大了清凉山茶的品牌影响。

  五华县龙村镇、棉洋镇两大绿茶主产区,同样以精益求精的态度传承着客家炒绿的技艺,在每一个加工环节均进行了细分细化,比如杀青环节遵循“高温杀青,先高后低”“先闷后扬,扬闷结合,多闷少扬”“青茶老杀,夏、暑、秋茶嫩杀”“大叶种老杀,小叶种嫩杀”“雨水青老杀,干水青嫩杀”的原则,确保制作出来的每一片茶叶外形紧结匀齐、汤色黄绿清亮、滋味醇甘香高,得到了业界与市场的认可,近3年来该县就有梅州市松岗嶂绿色生态茶园生产的七畲径绿茶、五华登云嶂云雾茶叶公司生产的黄金芽绿茶、登云金雀绿茶,以及云溪圣峰绿茶4个产品荣获广东省名牌产品称号。

  据梅州市农业科学院副院长、梅州市茶叶协会秘书长黄海英介绍,客家炒绿的每道工序细腻程度和要求之高是其他茶产品难以比拟的。这些生产技艺是客家劳动人民的智慧结晶,且难以用现代技术所替代。梅州茶业正凭借客家炒绿的独特技艺和纯正品质,受到越来越多消费者的喜爱。

  值得一提的是,为满足市场多元化的需求,梅州在大力打造绿茶品牌的同时,在茶叶种类上,相继开发乌龙茶、红茶、白茶、黄茶等;在茶叶外形上,不断研发螺形茶、针形茶、紧压茶,形成了当前以绿茶为主导、乌龙茶稳步增长、多种茶类共同发展的崭新局面。


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Tags:古老 工艺 客家 流传 千百年 责任编辑:中华茶派网
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