关于候汤，蔡襄只论及烧煮点茶用水，而徽宗及宋代其他不少文人都论及选水和烧水两方面。

关于选水，宋人点茶亦讲究水质，但不如唐人之苛求，唐人品第天下诸水，言水必称中冷、谷帘、惠山，以至于有李德裕千里运惠山泉的故事。除宋廷曾专门征调惠山泉水用于点茶外，宋人用水，一般不苛求名声，但论以水质，以"清轻甘洁为'美"'，要以就近方便取用，首取"山泉之清洁者，其次则井水之常汲者为可用";苏轼则认为只要是清洁流动的活水即可。但是在特定的场合，水之于点试茶汤结果的重要性也不可忽视，蔡襄尝与苏舜元斗茶，蔡茶优，用惠山泉水，苏茶劣，用竹沥水，结果是苏舜元的茶汤因为水好而取胜。

关于烧水，也就是把握烧水的火候以及水烧开的程度。唐人水讲三沸，称以鱼目蟹眼，陆羽认为当用第二沸水。蔡襄认为"候汤最难，未熟则末浮，过熟则茶沉"，只有掌握汤水的适当火候，点茶才能点出最佳的茶来。而由于宋代水是闷在汤瓶中煮的，看不到，所以很难掌握火候。到了南宋，罗大经与其好友李南金将煮汤候火的功夫概括为四个字："背二涉三"，也就是刚过二沸略及三沸之时的水点茶最佳。

他们的概括是一种依赖于经验的方法,也就是靠倾昕烧开水时的响声。民间至今仍有"开水不响，响水不开"的生活谚语，水烧开前后因其沸腾程度的不同所激发出的声音是不一样的。李南金对背二涉三时的水响之声作了形象的比喻"砌虫唧唧万蝉催，忽有千车捆载来。听得松风并涧水，急呼续色绿瓶杯。"而罗大经则认为李南金还略有不足，认为不能用刚离开炉火的水马上点茶，这样的开水太老，点泡出来的茶会苦，而应该在水瓶离开炉火后稍停一会儿，等瓶中水的沸腾完全停止后再用以点茶，且另写了一首诗补充李南金"松风栓雨到来初，急引铜瓶离竹炉。待得声闻俱寂后，一阪春雪胜酸酬。"