茶叶的成分中主要包括有水、蛋白质、氨基酸、咖啡因、多元酚类、碳水化合物、脂质、矿物质、植物色素、维生素、挥发性成分、有机酸，这些物质并非皆可经由冲泡的过程而溶于茶汤之中，像脂质，植物色素及蛋白质等成分甚难溶于水中，多元酚类及维生素会在茶叶制作过程中改变其成分及含量，至于影响茶汤品质几个主要成分则大碳水化合物、咖啡因、氨基酸及多元酚类。
茶叶成分一览表(一)
成分含量
(干物中)
生理作用儿茶素类及其氧化缩合物10～25%抗氧化、抗突然变异、防癌、降低胆固醇、降低血液中低密度脂蛋白、抑制血压上升、抑制血糖上升、抑制血小板凝集、抗茵、抗食物过敏、内微生物相改善、消臭。杂链多醣类约0.6%抑制血糖上升(抗糖尿)维生素C150～250mg%抗坏血病、抗氧化、防癌。维生素E25～70mg%抗氧化、防癌、抗不妊。茶叶成分一览表(二)
成分含量
(干物中)
生理作用锌10～25%防止味觉异常、防止皮肤炎、防止免疫力低下。硒约0.6%抗氧化、防癌、防止心肌障害。锰150～250mg%抗氧化、酵素的辅因子、增强免疫力。黄酮醇类25～70mg%微血管抵抗性增加、抗氧化、降血压、消臭。咖啡因2～4%中枢神经兴奋、提神、强心、利尿、抗喘息、代谢亢进。胡萝卜素13～29mg%抗氧化、防癌、免疫力皂素约0.1%防癌、抗炎症氟90～350ppm预防蛀牙
