神农尝百草的传说，证明了茶叶被利用是从采食茶树鲜叶开始的，以后发展至生煮羹饮、晒干收藏、蒸青造团饼，逐渐发展至炒青散叶茶。再从绿茶发展形成了白茶、黄茶、黑茶、乌龙茶和红茶。用这些基本茶类的茶叶作原料又进一步加工形成了花茶、紧压茶、速溶茶、保健茶、果味茶和含茶饮料。从茶树上采下的鲜叶，原本几乎都是一样的，但经过不同的加工工艺，或蒸、或炒、或晒、或烘、或揉、或压等等，最终形成了品质风味各异的多种茶类。

一制茶与茶类演变

从发现利用茶叶发展至现今丰富多彩的茶类，经历了二、三千年的历史演变，这一演变过程大体是:

采食鲜叶→生煮羹饮→晒干磨碎→蒸青造团饼→龙团凤饼→蒸青散叶茶(绿茶)→炒青绿茶→白茶、黄茶、花茶→黑茶、红茶、乌龙茶→现代再加工茶。

1、采食茶树鲜叶

中国发现与利用茶树，如从神农时代算起，距今已有4000多年的历史。《本草衍义》记载了神农尝百草的传说: “日遇七十二毒，得茶而解”。可见，最初的利用是采食鲜叶的。

2、从生煮羹饮到晒干收藏

生煮者类似现代的煮菜汤。以茶作菜，现在云南的基诺族仍保留了吃凉拌茶的习俗。