“茶有各种茶，水有各种水，只有好茶、好水味才美”。它说明茶与水的关系至深，谈茶就要论水。明代许次纾在《茶疏》中说：“精茗蕴象，借水而发，无水不可与论茶也”。清代张大复在《梅花草堂笔谈》中也说：茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分也；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳”。说在茶与水的结合体中，水的作用往往会超过茶，这不仅因为水是茶色、香、味的载体；而且饮茶时，茶中各种物质的体现，愉悦快感的产生，无穷意会的回味，都是通过水来实现的；还有茶的各种营养成分和药理功能，最终也是通过水的冲泡，经眼看、鼻闻、口长的方式来达到的。如果水质欠佳，茶叶中的许多内含物质受到污染，人们饮茶时既闻不到茶的清香，有偿不到茶味的甘醇，还看不到茶汤的晶莹，也就是失去了饮茶带来的好处，尤其是品茶给人带来的物质、精神和文化享受。
近代，不少茶学工作者曾对宜差水平作过分析测验和试验比较，以浙江杭州为例，经理化检测和开汤审评，结果表明，以虎跑泉水和云栖水最好，西湖水、钱塘江水次之；城市天落水和自来水再次之，城市井水最差。
下面，我们分别就山泉水、江、河、湖水、井水、自来水、纯净水论其水品。
山泉水
山泉水大多出自岩石重叠的山恋。山上植被繁茂。从山岩断层细流汇集而成的山泉，富含二氧化碳和各种对人体有益的微量元 素；而经过砂石过滤的上泉水，水制清净晶莹，含氯、铁等化合物极少，用这种全水泡茶，能使茶的色香味形得到最大的发挥。
但也并非山泉水都可以用来沏茶，如硫磺矿泉水是不能沏茶的.另一方面，山泉水也不是随处可得，因此，对多数茶客而言，只能视条件和可能去选择宜茶水品了。江、河、湖水它属于地表水，含杂质较多，浑浊度较高，一般说来，沏茶难以取得较好的效果，但在远离人烟，优势植被生长繁茂之地，污染物较少，这样的江、河、湖水仍不失为沏茶好水。如浙江桐庐的富春江水、淳安的千岛湖水、绍兴的鉴湖水就是例证。唐代陆羽在茶经中说：“其江水，取去人远者”。说的就是这个意思。唐代白居易在诗中说：“蜀水寄到但惊新，渭水煎来始觉珍”，认为渭水煎茶很好。明代许次纾在《茶疏》中更进一步说：黄河之水，来自天上。浊者土色，澄之即净，香味自发”。言即使混浊的黄河水，只要经澄清处理，同样也能使茶汤香高味醇。这种情况，古代如此，现代也同样如此。
井水
属地下水，悬浮物含量少，透明度较高.但它又多为浅层地下水，特别使城市井水，易受周围环境污染，用来沏茶，有损茶味。所以，如能吸得活水井的水沏茶，同样也能泡的一杯好茶。唐代陆羽茶经中说的：“井取汲多者”，明代陆树声煎茶七类中讲得“井取多汲者，汲多则水活”，说的就是这个意思。福建南安观音井，曾是宋代的斗茶用水，如今犹在。
自来水
它含有用来消毒的氯气等，在水管中滞留较久的，还含有较多的铁质。当水中的铁离子含量超过万分之五时，会使茶汤呈褐色，而氯化物与茶中的多分类作用，由会使茶汤表面形成一层“锈油”，喝起来与有苦涩味。所以用自来水沏茶，最好用无污染的容器.先储存一天，待氯气散发后再煮沸沏茶，或者采用净水器净化，这样就可以较好的沏茶用水。
纯净水
现代科学的进步，采用的多层过滤和超滤，反渗透技术，可以将一般的饮用水变成不含任何杂质的纯净水，并使水的酸碱度达到中性。用这种水泡茶，不仅因为净度好、透明度高，沏出的茶汤晶莹透澈，而且香气滋味纯正，无异杂味，鲜醇爽口。市面上纯净水品牌很多，大多数都宜泡茶。除纯净水外，还有质地优良的矿泉水也是较好的泡茶用水。 |
