沈红，高级评茶师，北京市政府特殊津贴享受者，北京二商京华茶业有限公司质量技术部质量审评、质量管理。

紫砂与茶，是一种始于根脉的惺惺相惜，一种达于信仰的文化默契。而对于吃茶的人，也许是在茶与壶的泡养之间、也许是在汤色的转换之间、也许是在茶香的入喉之间，感悟紫砂与茶之间无与伦比的匹配之美，然后将这种美悄悄地浸入自己的生活，豁然开朗。然而，紫砂与茶的搭配也有着很高的讲究。应着时令，本期将介绍绿茶与紫砂的结合、冲泡方法及养生之道。

因为绿茶的嫩度非常高，不少人认为它不适合用紫砂壶冲泡，以免闷泡。但沈红介绍说，只要掌握了不同绿茶的特性，为它挑选一款适合的紫砂壶并不难。比如扁腹敞口的紫砂壶就与绿茶非常匹配。

绿茶的加工过程分三步：杀青，揉捻，干燥。根据杀青状态的不同，大致可分为炒青绿茶、烘青绿茶、半烘半炒绿茶、蒸青绿茶。比如西湖龙井就属于炒青绿茶。

以黄山毛峰为例，其等级分为特一级、特二级、特三级、一级、二级、三级6个标准。绿茶的芽含量越高，等级就越高，叶含量越高等级则越低。等级不同的绿茶细嫩程度不同，加工方法也不同。

绿茶是除白茶以外“营养”最多的茶。因为绿茶在加工过程中，营养成分破坏最少，其多酚含量最高，刺激性也最高。同时，绿茶除了多酚含量高以外，还含有氨基酸、咖啡碱等成分，所以，除了防癌、抗辐射、消炎、解渴之外，绿茶还有提神的功效。

绿茶冲泡出来后，清汤绿叶，明亮清澈。最为细嫩的绿茶，不适合用紫砂冲泡，用敞口玻璃杯最好。避免闷泡，同时观叶、观汤效果好。但是，不是最细嫩等级的，完全可以与紫砂相融合。选择扁腹敞口器型的紫砂壶，注意将水温控制在85°左右，泡好后出水要快，不要长时间闷泡。

用玻璃杯泡绿茶则可分为上投法、中投法、下投法。上投法适合最细嫩的茶，如碧螺春。具体方法是先放水，后放茶;中投法选茶细嫩程度仅次于上投法所选茶，先放1/3的水，再放茶叶，最后再放2/3的水。下投法则适合毛峰、龙井等绿茶，泡的时候先放茶，后放水。

品绿茶也有讲究，喝的时候不要一口咽下去，要含在口腔里，然后慢慢地咽下。沈红表示，绿茶的口味是由加工过程中内含物变化来决定的。绿茶苦涩，说明加工过程中多酚含量高。在沏茶的时候少放一些茶叶，苦涩感会减轻。